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Il prodotto

Nata nelle zone montane del Friuli Venezia Giulia, in particolare nella Valtramontina e nella Val Cellina, la Pitina è un prodotto particolare, a metà tra un salume e una polpetta. Nasce dalla necessità di poter conservare a lungo la poca carne di cui gli abitanti delle valli alpine disponevano. Non carne di maiale, rara e pregiata a quelle latitudini (ed altitudini), ma carne ovina di animali feriti o vecchi, perché il bestiame in salute era troppo prezioso ed importante per la produzione del latte e dei suoi derivati. La pitina era, dunque, un prodotto "di fortuna", ottenuta macinando le carni a disposizione, insaporendole con erbe ed aromi naturali del luogo, ricoprendole di farina di mais, affumicandole e lasciandole stagionare. Un prodotto che permetteva di sfruttare al meglio la poca carne che capitava di ottenere e di poterla conservare e consumare anche per tutto l'anno. La sua preparazione, inoltre, non richiedeva particolari tecniche e attrezzature e proprio per per questo poteva essere effettuata anche nelle malghe più remote. La Pitina si ottiene disossando e triturando la carne in un apposito recipiente in legno chiamato pestadora ed aggiungendo aglio, sale, pepe nero ed aromi, solitamente erbe alpine. Con le mani si lavora l'impasto dandogli la forma di polpette leggermente schiacciate che poi vengono ricoperte di farina di mais e sistemate in appositi locali dedicati all'affumicatura (fogher) effettuata prevalentemente con legno di faggio. Si procede, quindi, alla stagionatura che ha una durata di almeno 30 giorni.

Le caratteristiche

Il sapore delle Pitina è deciso e sapido, talvolta ingentilito dall'impiego di carni o lardo di suino introdotte in epoca moderna, e caratterizzato da un piacevole aroma di fumo e di erbe. Esteticamente si presenta di forma simile a quella di una polpetta lievemente appiattita, dalla superficie ricoperta di farina di mais che assume un colore variabile dal giallo dorato al bruno, in base alla durata del periodo di stagionatura. Al taglio si nota la pasta magra e di grana molto fine, dal colore variabile dal rosso vivace al bordeaux intenso, con la parte esterna più scura di quella interna a causa del processo di ossidazione.

La stagionalità

La produzione viene effettuata da settembre a giugno. Il prodotto deve stagionare almeno un mese, dopodiché si può conservare per circa un anno.

L'area di produzione

Val Tramontina e Val Cellina (provincia di Pordenone).

Curiosità

Una volta pronta, la pitina viene spazzolata e lavata con acqua e aceto e consumata cruda a fette abbinata al pane, oppure cotta bollita nel latte o rosolata in padella con il burro e accompagnata da cipolle, patate o polenta.

I produttori

Alessandro Antonini

Via Piave, 86 - 33085 Maniago (PN)

Tel. 0427 71032

Cel. 393 9081831

Sito Web

Email

 

Filippo Bier

Via Roma, 1 - 33092 Meduno (PN)

Tel. 0427 86189

Cel. 335 6789205

Sito Web

Email

 

Borgo Titol

Località Titol, 1 - 33090 Tramonti di Sopra (PN)

Tel. 0427 869061

Cel. 335 8222876

Sito Web

Email

33092 Meduno PN, Italia
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