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Il prodotto

Il mallegato è un insaccato che fa parte della famiglia dei “salumi di sangue”, cioè dei sanguinacci. Viene prodotto in quasi tutta la Toscana e il suo nome varia a seconda della zona (biroldo nel territorio della Garfagnana e buristo nel senese); a seconda della località, della tradizione e delle abitudini dei macellai che lo preparano, le ricette si discostano leggermente tra loro. La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato a cubetti precedentemente saltati nel Vin Santo o nel vino bianco, mescolato a sale, nocce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta riempito, il budello viene legato abbastanza lasco, allentato, ovvero “legato male” (origine del termine “mallegato”), altrimenti durante la cottura potrebbe scoppiare.Dopo la legatura l’insaccato viene cotto in pentola fin quando la sua parte interna raggiunge una temperatura di circa 90°, dando al mallegato la giusta consistenza.

Le caratteristiche

Il mallegato ha un colore scuro, quasi nero, con un gusto aromatico per le spezie contenute e al contempo dolce per il sangue che ne è l’ingrediente principale. La consistenza è simile a quella del fegato.

La stagionalità

Il periodo di produzione del mallegato è tipicamente da ottobre ad aprile.

L'area di produzione

Tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi.

Curiosità

Il mallegato viene gustato tagliato a fette piuttosto spesse, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Altra ricetta tipica prevede di tagliarlo a fette sottili con un uovo sbattuto sopra oppure con cipolle cotte o con con erbe amarognole passate in padella, che contrastano il sapore dolce e speziato del mallegato, o con fagioli o ceci lessati.

I produttori

Lo Scalco

Via Tosco Romagnola Est, 553-663 - 56028 San Miniato Basso (PI)

Tel. 0571 418764

Cel. 349 2165896

Cel. 345 0107477

Sito Web

Email

 

Simone Ceccotti

Via Diaz, 15 - 56035 Lari (PI)

Tel. 0587 684231-393 2507727

Email

 

Sergio Falaschi

Via Augusto Conti, 18-20 - 56028 San Miniato Basso (PI)

Tel. 0571 43190

Sito Web

Email

56028 San Miniato PI, Italia
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