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Il prodotto

La tradizione del maiale in Abruzzo è storia antica, tanto che persino Boccaccio in una celebre pagina del suo Decameron fa notare a Frate Cipolla come ..in terra d’Abruzzi gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pe’ monti, rivestendo i porci delle lor busecche, vale a dire, insaccano la carne di maiale nelle budella. La ventricina del Vastese è un prodotto unico e tipico del territorio abruzzese, un salame povero a base di carne di suino, preparato con spezie, frattaglie grasse ed insaccate in budello o vescica di maiale. La sua produzione avviene in un'area circoscritta identificata storicamente nella zona collinare e pedemontana che si estende dalle colline di Scerni – Cupello fino a Schiavi d’Abruzzo, abbracciando tutti i borghi del Medio e Alto Vastese. Per la preparazione della ventricina si utilizzano le parti più nobili del maiale (le cosce, il lombo e le spalle) che sono prima attentamente mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose (quelle aderenti alle ossa) e poi sezionate in piccoli pezzi di 2-3 cm. Dopo una notte di riposo, si condiscono con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe. La polvere di peperone si ottiene tradizionalmente facendo essiccare per un paio di giorni i peperoni dolci di Altino. Si insacca l’impasto nella vescica di suino e si ottiene una palla di 1-2 kg che sarà posta nella rete, legata a mano con lo spago e poi appesa ad asciugare in una stanza con un camino acceso da almeno una settimana. Dopo l'asciugatura la ventricina stagiona in un ambiente ventilato e fresco per 7-8 mesi. A tre mesi si pulisce la superficie esterna dalle muffe e si ricopre con lo strutto, che protegge il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura.

Le caratteristiche

La ventricina del vastese è un salame dalla grana grossa e dalla forma a palla il cui peso oscilla tra 1 e 2 kg. La pasta ha un colore rosso arancio, diffuso anche intorno ai pezzi di grasso, e un aroma fragrante derivante dalla lunga stagionatura e dalla caratteristica speziatura. A volte si avvertono note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l'insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale è dominato dal piccante, che tuttavia non prevarica e non nasconde mai il sapore della carne e delle spezie.

La stagionalità

La ventricina del vastese si produce tutto l'anno ad eccezione dei periodi più caldi.

L'area di produzione

Medio e alto Vastese (provincia di Chieti).

Curiosità

Un tempo ogni famiglia mangiava la ventricina solo nei momenti importanti della vita rurale, come la mietitura e la vendemmia. Oggi viene tagliata a pezzettoni e viene aggiunta come ingrediente del ragù, o più abitualmente si mangia cruda accompagnata da pane casereccio.

I produttori

Fattorie del Tratturo

Contrada Ragna, 61 - 66020 Scerni (CH)

Tel. 0873 914173

Sito Web

Email

 

La Genuina

Via Provinciale, 8 - 66050 Carunchio (CH)

Cel. 334 2891711

Sito Web

Email

 

Stefano Di Fiore

Via Della Libertà - 66050 Fresagrandinaria (CH)

Cel. 347 4479595

Email

 

Ventricina & Dintorni

Contrada Bisceglie, 16 - 66050 Roccaspinalveti (CH)

Tel. 0873 959159

Sito Web

Email

 

Ventricine Racciatti

Via Giuseppe Mazzini, 17 - 66050 Furci (CH)

Tel. 0873 939383

Cel. 339 9372792

Email

 

Il Biancospino

Via Primo Vico Santa Maria - 66050 Carunchio (CH)

Cel. 333 2951913

Email

66050 Carunchio CH, Italia
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Recensioni

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